பிரியாணி என்பது அனைவருக்கும் பிடித்தமான ஒரு உணவு வகையாகும். விதவிதமான பிரியாணி வகைகள் இருந்தாலும் மட்டன் பிரியாணிக்கென்று ஒரு தனி இடம் உண்டு. அதுவும் ஒவ்வொரு பகுதிகேற்ப ஒவ்வொரு பெயர் கொண்டு அழைக்கபடுகிறது. அதற்கேற்றாற்போல் தனித்தன்மை கொண்ட சுவை கொண்டதாக இருக்கும். அந்த வகையில் ஹைதராபாத் மட்டன் பிரியாணி எப்படி செய்வது என்று பார்ப்போம்.
தேவையான பொருட்கள்
1. பிரியாணி அரிசி – 2 கப்
2. மட்டன் – 1/4 கிலோ
3. பெரிய வெங்காயம் – 2
4. பச்சை மிளகாய் 4
5. இஞ்சி பூண்டு விழுது – 2 மேஜைக்கரண்டி
6. சின்ன வெங்காயம் – 5
7. பப்பாளி – 1 சிறிய துண்டு (நைசாக அரைத்து கொள்ளவும்)
8. தயிர் – ½ கப்
9. மிளகாய்த்தூள் – 1 மேஜைக்கரண்டி
10. கரம் மசாலா – ½ மேஜைக்கரண்டி
11. பட்டை – 2 துண்டு
12. கிராம்பு – 4
13. ஏலக்காய் – 3
14. புதினா – 1 கைப்பிடி அளவு
15. எலுமிச்சம் பழ சாறு – 1 மேஜைக்கரண்டி
16. ஜாதிக்காய்த்தூள் – ¼ மேஜைக்கரண்டி
17. மஞ்சள் தூள் – ½ மேஜைக்கரண்டி
18. பால் – 2 மேஜைக்கரண்டி
19. முந்திரி – 7
20. குங்குமப்பூ – சிறிதளவு
21. நெய் – தேவையான அளவு
22. உப்பு – தேவையான அளவு
23. எண்ணெய் – தேவையான அளவு
செய்முறை
1. வெங்காயம், புதினாவை பொடியாக நறுக்கி கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய்களை இரண்டாக கீறி கொள்ளவும்.
2. பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் எல்லாவற்றிலும் பாதியளவு எடுத்து அரைத்து கொள்ளவும்.
3. மட்டனை நன்றாக சுத்தம் செய்து அதனுடன் அரைத்த மசாலா பொடிகள், கீறிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சி பூண்டு விழுது, தயிர், மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா, வெங்காய விழுது, பப்பாளி விழுது, பிரியாணி இலை, அரை மேஜைக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், புதினா, 2 மேஜைக்கரண்டி எண்ணெய் சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
4. பிரியாணி அரிசியைக் நன்றாக கழுவி அரைமணி நேரம் ஊற வைத்து கொள்ளவும்.
5. அரைத்தது போக மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சிறிது எண்ணெய் சேர்த்து, 3 கப் தண்ணீர் ஊற்றி அரிசியை முக்கால் பதம் வேக வைத்து வடித்து எடுத்து கொள்ளவும்.
6. வெங்காயத்தை பொன்னிறமாக மாறும் வரை வதக்கி தனியாக எடுத்து வைத்து கொள்ளவும்.
7. பெரிய பாத்திரத்தில் நெய், எண்ணெயை விட்டு, காய்ந்தவுடன் ஊற வைத்த மசாலாக்கள் சேர்த்து ஊறவைத்த மட்டனை அப்படியே அதனுடன் கொட்டி வதக்கவும்.
8. மேற்கூறியவை நன்கு வதங்கிய பின் 2 டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி மூடி வைக்கவும். மட்டன் நன்றாக வேக வைக்க வேண்டும்.
9. மட்டன் நன்றாக வெந்ததும், அதில் வேகவைத்து வடித்த சாதம், வதக்கிய வெங்காயம், புதினா, எழுமிச்சம் பழச்சாறு சேர்த்து கலக்கி மூடி தம்மில் வைக்கவும்.
11. தம் போட தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை மூடி மேலே ஒரு பாத்திரத்தில் வெந்நீர் வைத்தால் தம் ஆகிவிடும். இதை 20 நிமிடம் அப்படியே வைக்க வேண்டும்.
10. 20 நிமிடம் கழித்து பாலில் குங்குமப் பூவை கரைத்து, அதை பிரியாணியில் மூடி வைத்து கொள்ளவும்.
11. முந்திரியை நெய்யில் வறுத்து மேலே தூவி பறிமாறினால் சூப்பரான, மற்றும் சுவையான ஹைதராபாத் மட்டன் பிரியாணி தயார்.
